Residency for the People X STRP Festival X the Waew Food Programme

NL

Camille Pelissou (1998) groeide op in Ardialle, een klein dorpje in het zuiden van Frankrijk. Als kind bracht ze haar vakanties door, te midden van roze kleurende knoflookvelden, op de boerderij van haar opa en oma. Knoflook was niet het enige dat van de boerderij kwam. Ze produceerden ook gepekelde bonen, fruit en wijn en maakten zelf worstjes. Precies daar begint dit verhaal. 

Al vanaf jonge leeftijd begon voor Camille de fascinatie voor worst. Meer dan alleen esthetisch van hoge kwaliteit, zijn worsten ook een van de eerste etenswaar die door mensen zijn ontworpen. Historisch gezien werden worsten om twee redenen geproduceerd: om reizigers op lange tochten van eiwitten te voorzien en om de houdbaarheid van vlees te verlengen. Tegenwoordig heeft bijna elke cultuur op aarde zijn eigen worst: Spaanse chorizo, Duitse bratwurst, Franse andouillette, Britse black pudding (bloedworst), om er een paar te noemen. Toen Camille vier jaar geleden naar Nederland verhuisde om aan Design Academy Eindhoven te studeren, kon ze haar geluk niet op toen ze voor het eerst hoorde over de beroemde Nederlandse, vel-loze worst, de zogenaamde frikandel. 

Toen het tijd werd om te beslissen met welk onderwerp ze ging afstuderen, antwoordde Camille zonder te aarzelen: “Frikandellen, natuurlijk!” Ze was vooral geïnteresseerd in het gebruiken van die delen van het varken die in slagerstermen het vijfde kwartier worden genoemd, als haar hoofdingrediënt. Deze term stamt uit de Romeinse tijd, toen een varken na de slacht op een vaste manier werd verdeeld onder de bevolking. Het eerste kwartier, de ‘beste’ stukken van het varken, was voor de adel; het tweede kwartier was voor de kerk; het derde kwartier was voor de gegoede burgerij; en het vierde kwartier was voor de soldaten. De arbeidersklasse kon zich alleen de ingewanden en andere delen van het varken dat onder slachtafval valt veroorloven: de lever, nieren, hersenen, poten en het hoofd. Al deze delen vallen onder het vijfde kwartier en omvangen 25% van het gewicht van het varken. 

Jaarlijks worden er in Nederland 600 miljoen frikandellen gegeten, daarmee is het de meest geconsumeerde snack. “Als je al deze frikandellen achter elkaar zou leggen, zou je drie keer rond de aarde kunnen gaan. Bizar, toch?” Er heerst veel mysterie rondom de ingrediënten van een frikandel. Als je de gekste geruchten moet geloven gaat het om schapenogen, varkenshersenen en paardenvlees. Camille ontdekte dat de daadwerkelijke ingrediënten daar eigenlijk niet zo ver vanaf zitten. Frikandellen worden meestal gemaakt van zogenaamd mechanisch gescheiden vlees. Al het eetbare weefsels dat op de botten van het dier achterblijven nadat de ‘goede stukken’ zijn verwijderd, wordt afgeschraapt en tot een pasta-achtig product gemaakt. Hoewel er twijfels zijn over eventuele gezondheidsrisico’s die deze extractietechniek met zich mee kan brengen, zou je kunnen stellen dat het idee achter deze techniek respectabel is: je gebruikt elk deel van het dier en zorgt ervoor dat niets wordt verspild.

Na maandenlang onderzoek naar frikandellen en slachtafval, voelde het thema ‘End of Infinity’ van STRP Festival en de residentie genaamd ‘All You Can’t Eat’ over overconsumptie die Residency for the People organiseerde als een toevallige ‘match made in heaven’. In de weken die volgden gingen Camille en Waew van The Waew Food Programme, samen de keuken in op Kerkstraat 1. Ze ontwikkelden de eerste proef-frikandellen. Na urenlang hakken, malen en nog fijner hakken kwamen ze tot drie alternatieve versies van de frikandel, allemaal met reststromen als de belangrijkste bron van ingrediënten. De Varkensfrikandel met varkenspoten, oren en staarten; de Kipfrikandel met kippenpootjes, -hartjes en spiermaag; en de Vegan frikandel met restjes groenten, tofu en soja-eiwit.

Tijdens STRP Festival, dit jaar van 7 tot en met 10 april, werd The Frik’ Show in het leven geroepen. De nieuwe frikandel-smaken konden besteld worden bij een street food kar, zoals je die typisch in de straten van Thailand kunt vinden. Een hint naar de jeugd van Waew in Thailand. Camille zegt daarover: “De samenwerking met Waew was ontzettend inspirerend. Ik denk dat het resultaat onze beiden afkomsten weerspiegelt. Terwijl ik de traditie van worsten maken meebracht die al generaties lang werd doorgegeven in mijn familie, deelde Waew haar geheime kruidenmix.”

Alle ingrediënten voor de frikandellen waren zichtbaar in het street food karretje, kippenpoten, varkensoren en varkensstaarten hingen aan haken aan het plafond, klaar om gemalen te worden en tot frikandel te worden vergaard. Verwarring of walging was voor de meeste mensen de eerste reactie. ‘Is dit nep?’ Toegegeven, in het rode fluorescerende licht van de kar leken deze dierlijke ledematen van ‘het vijfde kwartier’ een beetje op misplaatste decoratie. ‘Het is allemaal echt!’, antwoordde Camille en Waew trots. Na hun initiële reactie raakten de meeste bezoekers geïntrigeerd en begonnen ze aan de oren en poten te ruiken en te voelen.

De frikandellen van The Frik’ Show en de frikandellen die je bij de snackbar of de supermarkt kunt vinden, verschillen niet veel. Het grootste verschil zit in de transparantie rond het productieproces. Na dat inzicht, durfde de meeste mensen de gok wel te wagen en deze nieuwe frikandellen te proeven (en velen waren blij verrast!) 

Recensies:

“Ik ben veganist, maar ik moet zeggen dat ik deze [varkensstaarten en oren] graag zie hangen. Ik eet liever een varkensoor dan een kippenborst. Als je een dier doodt, moet je elk stuk dat het dier je geeft omarmen. Wat voor zin heeft het anders om het te doden? Het is ook veel logischer om de ingrediënten zo te laten zien in plaats van ze te verstoppen in producten waarvan mensen eigenlijk geen idee hebben wat erin zit. Uiteindelijk draait het allemaal om transparantie.”

“Ik ben jaren geleden gestopt met vlees eten, maar ik wil dit wel proberen. Waar ik vandaan kom in China, worden deze [varkensoren] gezien als een delicatesse. Als ik ze hier zo in dit eetkraampje zie in Nederland, krijg ik zo’n nostalgisch gevoel.”

“De textuur was in het begin nogal wennen. Doordat het niet echt fijngemalen is, kun je letterlijk proeven wat het vet is, wat het vlees en wat de spier… Maar je omarmt zo echt elk onderdeel. Zo hoort een frikandel te zijn, dit is echte duurzaamheid. Ik vind het eigenlijk heel leuk.”

“Het ruikt interessant. Ik wist eigenlijk niet dat je dit kon eten. Ik dacht dat varkensoren gewoon hondenvoer was, echt een verrassing.”

“Dit was de eerste frikandel die ik ooit heb gegeten en ik moet zeggen dat ik hem erg lekker vond…”

“Ik ging ooit naar een super chique restaurant in Londen genaamd ‘Nose to Tail’, waar ze onder anderen varkenspoten serveerden. Het is goed om te zien dat dit ook een heel high-end product kan zijn.”

EN

Camille Pelissou (1998) grew up in Ardialle, a small village in the south of France. As a child, she used to spend all her holidays at her grandparents’ farm, in the middle of pink garlic fields. Not only were they growing garlic, but they also produced all sorts of delicious goods, from pickled beans to fruit, wine and homemade sausages. And that’s where this story begins. 

Ever since those early childhood summers, Camille has been fascinated by sausages. Beyond their very aesthetically pleasing appearance, sausages are one of the first food products to be designed by humankind. Historically, they had two purposes: to provide protein on long journeys and to extend the shelf life of meat. Nowadays, you could say that almost every culture on earth has its own sausage: Spanish chorizo, German bratwurst, French andouillette, British black pudding, the list goes on. You can imagine her enthusiasm when, after moving to the Netherlands to start studying at Design Academy Eindhoven, she heard about the famous skinless Dutch sausage for the first time, the so-called frikandel. 

So, when it was time to decide on the topic of her graduation project, Camille was quick to answer: “Frikandels, obviously!” She was particularly interested in using what we call the fifth quarter of the pig as her main ingredient.

Back in the Roman times, when a pig was being slaughtered, this is how it was divided between the population: the first quarter, the ‘best’ parts, was for the nobles; the second quarter was for the church; the third quarter was for the bourgeoisie; and the fourth quarter was for the soldiers. The proletariat could therefore only afford the entrails and other offal parts: liver, kidneys, brain, feet and head. All these parts fall under the fifth quarter and represent 25% of the weight of the pig carcass.

Each year, 600 million frikandels are eaten in the Netherlands, which makes it the most widely consumed snack. “If you would put all these frikandels one after the other, you could go around the earth three times. Crazy, right?” Although there is a lot of mystery around what actually goes into a frikandel (sheep eyes, pig brains and horse meat according to the craziest rumors), Camille found that the ingredients are not that far off from that. Frikandels are usually made of so called mechanically separated meat. All the left-over meat, vessels and edible tissues that are left on the bones of the animal after the ‘good parts’ have been removed, are being scraped off and become a paste-like product.

While questions are being raised about health hazards that this extraction technique might cause, one could say that the idea behind this technique is quite respectable: using every bit of the animal and making sure that nothing is being wasted.

With this year’s theme for STRP Festival being ‘End of Infinity’, and Residency for the People organising a residency called ‘All You Can’t Eat’ with overconsumption of resources as the theme, Camille’s months of research about frikandels and offal meat felt like a coincidental perfect match. 

In the weeks that followed Camille joined Waew from The Waew Food Programme, in the kitchen at Kerkstraat 1. Together they made the first frikandel try-outs. After hours of chopping, grinding, mincing and extruding, they came up with three alternative versions of the frikandel, all using waste streams as their main source of ingredients: the Pig frikandel with pig feet, ears and tails; the Chicken frikandel with chicken feet, hearts and gizzards; and the Vegan frikandel with leftover vegetables, tofu and soybean protein.

During STRP Festival, April 7 to 10 2022, The Frik’ Show was born. The newly found frikandel flavours were presented in a street food card, like the ones you can typically find in the streets of Thailand. A reflection of Waew’s youth in Thailand. Camille mentions, “Working together with Waew was extremely inspiring. I think the outcome is a reflection of both our backgrounds. While I brought into the kitchen, the tradition of sausage making that has been in my family for generations, Waew shared her secret spice blend.”

The street food cart showcased all the ingredients of the frikandels, with chicken feet, pig ears and pig tails hanging on hooks from the top of the cart, ready to be ground and become a frikandel. People seemed to be thrown off at first, disgusted even. ‘Are they fake?’ most of them would ask. Granted, in the red fluorescent light of the cart, these fifth quarter animal parts looked a bit like misplaced decoration. ‘It’s all real!’, Camille and Waew would proudly answer. And ones the visitors got over their initial response, most of them got really intrigued and started touching and smelling the parts. 

With a little background story on how these frikandels don’t differ much from the ones you can buy in a snack bar or at the supermarket, the only big difference being that The Frik’ Show is completely transparent about their production method, most of the people gave it a taste (and actually liked it!). 

Reviews:

“I’m vegan but I have to say I like to see these [pig tails and ears] hanging. I’d rather eat a pig ear than a chicken breast. You should embrace every bit that an animal gives you when you kill it otherwise what’s the point of killing it? Also, it makes way more sense to show these parts instead of hiding them into products of which people actually have no clue on what’s inside. It’s all about transparency in the end.”

“I stopped eating meat years ago, but I will give it a try. Where I come from in China, these [pig ears] are seen as a delicacy. It makes me feel nostalgic to see this food stall here, in the Netherlands.”

“The texture was kind of disturbing at first. Because it is not finely ground, you can literally tell that this is fat, this is meat, this is muscle… But you really embrace every part. This is how frikandel should be, it’s the real sustainability. I really like it actually.”

“It smells interesting. I actually didn’t know you could eat that. I thought pig ears were just dog food, I’m really surprised.”

“This was the first frikandel I ever ate and I have to say I really liked it…”

“I once went to this super fancy restaurant in London called ‘Nose to Tail’ where they were serving pig feet and shit. It’s good to see that this can be a very high end product as well.”